泡沫性：溶液的组成不同，发泡性也不同。含蛋白质胶体较多的食品物料有比较大的表面张力，蒸发沸腾时泡沫较多，且较稳定，这会使大量的料液随二次蒸汽导入冷凝器，造成料液的流失。发泡性料液的蒸发，需降低蒸发器内二次蒸汽的流速，以防止跑料，或采用管内流速很大的升膜式或强制循环式蒸发器，也可用高流速的气体来吹破泡沫或用其他的物理、化学措施消泡。

腐蚀性：酸性食品物料如果蔬汁的浓缩，设计或选择蒸发器时应根据料液的化学性质、蒸发温度，选取既耐腐蚀又有良好的导热性的材料及适宜的型式。食品生产过程与物料接触的金属设备都需选用耐腐蚀的不锈钢制造或其他符合食品卫生的防腐材料。并在结构设计上采用方便更换的型式，使易腐蚀部件可定期更换。如柠檬酸液的浓缩可采用不透性石墨加热管或耐酸搪瓷夹层蒸发器等。